Zusammenfassung
1. Der Vitamin B1-Gehalt in 28 südwestdeutschen Roggenproben schwankte zwischen 314—433% und weist
eine Differenz von über 33% auf.
2. Bei 25 Roggenvollkornbroten zeigte sich in Abhängigkeit von der Backdauer ein Vitamin
B1-Verlust von 13,5—55%. Der Verlust nimmt gesetzmäßig mit der Länge der Backdauer zu
und ist bei dem Pumpernickel mit 24 Stunden Backzeit am größten.
3. In der Brotkruste besteht im Verhältnis zur Brotmitte ein weiterer Vitamin B1-Verlust. Er beträgt an der unteren Brotkante 12%, an der oberen 10,4% und an der
seitlichen Kante 8,5%.
4.Es werden die Zusammenhänge, die zu dem Vitamin B1-Verlust durch das Backen führen, diskutiert und es wird darauf hingewiesen, daß durch
das Backen auch noch andere Minderungen des biologischen Wertes von Schrot eintreten,
wobei Denaturierungsvorgänge des Pflanzeneiweißes wahrscheinlich eine große Rolle
spielen.
Wir danken der Deutschen Forschungsgemeinschaft vielmals für die zur Durchführung
dieser Arbeiten gewährte Unterstützung.
Fräulein Seidenspinner hat mich bei den praktischen Arbeiten in hervorragendem Maße
unterstützt, wofür ich ihr auch an dieser Stelle meinen besten Dank sage.
