Aktuel Ernahrungsmed 2019; 44(02): 129-130
DOI: 10.1055/s-0039-1684884
1) Ernährung und Verantwortung in der Gesellschaft, Public Health
Georg Thieme Verlag KG Stuttgart · New York

Aromatisierung und Modifikation von Trinknahrung für eine bessere Patienten Akzeptanz

M Koch
1  Hochschule Neubrandenburg
,
LA Garbe
2  Hochschule Neubrandenburg, Zentrum für Ernährung und Lebensmitteltechnologie
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Publication Date:
26 April 2019 (online)

 

Einleitung:

Im Bereich des stationären Aufenthaltes von Patienten die an lebensbedrohlichen Krankheiten wie Mangelernährung (Malnutrition) und Muskelschwund (Sarkopenie) leiden (beispielsweise aufgrund von Alkoholismus) stellt die Verabreichung von Trinknahrung einen Teil der eigenen Selbständigkeit dar, bevor der für Patienten weitaus weniger als selbstbestimmt anzusehende Einsatz von Sondennahrung erfolgt. Insbesondere bei längerer Verabreichung klagen die Patienten jedoch über die kommerziell erhältlichen Trinknahrungen, wobei Mundgefühl, Textur und Konsistenz zu wünschen übrig lassen oder schlicht gesagt: „Es schmeckt Ihnen nicht“.

Dieser Missstand soll im folgenden Projekt durch innovative, abwechslungsreiche und sensorisch ansprechendere Trinknahrung verringert werden mit dem Ziel einer besseren Patientenakzeptanz (Compliance).

Aufgrundlage einer aromafreien Grundmischung soll mithilfe von lebensmittelzugelassenen Aromen und aroma-aktiven Zusatzstoffen insgesamt 5 Trinknahrungen hergestellt werden, welche den Bedürfnissen der Patienten entgegenkommt und aromatische Erlebnisse bietet. Hierbei spielt die Berücksichtigung regionaler Ernährungsgewohnheiten und – vorlieben eine Rolle, betrachtet man beispielsweise die derzeit kommerziell erhältlichen Trinknahrungen so stellt man schnell fest, dass deren Geschmackssorten bis auf ein paar Ausnahmen sehr im süß/fruchtigen Bereich liegen. Eine geschmacklich herzhaftere Auswahl, die normalen Lebensmitteln nah kommt, wird darum angestrebt.

Methodik:

Durch die Anwendung lebensmitteltechnologischer Verfahren sollen stabile und reproduzierbare Trinklösungen als Prototypen hergestellt werden. Dafür werden zunächst Ausmischversuche mit Aromen nach DoE (design of experiments) durchgeführt, die Grundlage für die weitergehende sensorische Prüfung und Forschung mittels Sensorik-Testpanel sind. Aufbauend auf einer Beschreibung des sensorischen Profils sollen Haupteinflussfaktoren auf die Beliebtheit der Trinknahrungen (drivers of liking) identifiziert werden. In anschließenden Verbrauchertests soll somit die Akzeptanz der Produkte ermittelt werden. Zusätzlich werden durch die Untersuchungen auch Daten zur Interaktion von Aromen verfügbar. Diese sollen durch eine erstellte SOP (standard operating procedure) Analytik der Trinknahrungen und deren Aromen näher untersucht werden. Im Hintergrund der Qualitätssicherung der späteren Produkte kommen dabei Methoden der klassischen Lebensmittelchemie, Mikrobiologie sowie der chemisch-technischen Analytik zum Einsatz. Speziell für die Analyse der Aromen wird hierbei auf moderne Methoden der Aromaanalytik mittels GC-MS (Headspace/SPME) Technologie zurückgegriffen. Um die physikalisch-chemische Stabilität sowie Wechselwirkungen der Aromen und weiterer Inhaltsstoffen untereinander zu erforschen wird mit Isotopen-Standards gearbeitet.

Ergebnisse und Schlussfolgerung:

Aufgrund des erst kurzen Projektstarts (1.01.2019) werden erste wissenschaftliche Erkenntnisse für das laufende Forschungsjahr erwartet. Nichtsdestotrotz wird durch das Projekt ein Mehrwert in der Auswahl an Trinknahrungen für die Patienten bereitgestellt. Darüber hinaus werde Fragen nach der Geschmacksempfindlichkeit der Patienten weiterführen geklärt (z.B. Unterschiede zu nicht Patienten?, Hat das Krankheitsbild darauf Einfluss? ...). Die Trinknahrungen erhalten eine sensorische Profilierung, welche eine hohe Akzeptanz fördert. Fehlaromen und Interaktionen der Trinknahrungsinhaltsstoffe werden näher sensorisch und chemisch untersucht. All diese Faktoren zielen auf eine bessere Akzeptanz und somit mehr Lebensqualität der Patienten ab, was deren Krankheitsverlauf zum Positiven beeinflussen kann.

Acknowledgement:

Das Forschungsprojekt ist Teil des Verbundprojektes „Enterale Ernährung bei Malnutrition durch Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts: vom Grundlagenverständnis zum innovativen Behandlungskonzept (EnErGie)“ und wird vom Europäischen Sozialfond (Projektnummer ESF/14-BM-A55-0007/18) gefördert.