Ist Schweizer Alpkäse Functional Food?

Zusammenfassung

Noch im 19. Jahrhundert wurden Alpmilchprodukte als therapeutisches Heilmittel gegen Schwindsucht (Lungentuberkulose) eingesetzt. Heute dagegen gelten Milchprodukte wegen ihres hohen Anteils gesättigter Fette als ungesund und herzschädigend. Wiederum sind es Alpmilchprodukte, die eine Besonderheit aufweisen: Verschiedene Untersuchungen haben in den letzten Jahren gezeigt, dass sich Milch, Käse und Butter von der Alp in ihrer Fettsäurenzusammensetzung von den im Tal hergestellten Produkten signifikant unterscheiden. So enthält Alpkäse viermal mehr α-Linolensäure (ALA) und dreimal mehr konjugierte Linolsäuren (CLA) als etwa englischer Cheddar, mehr n-3-Fettsäuren (FS) und eine vorteilhaft tiefe n-6 : n-3-Ratio. Sogar Käse von Kühen, die mit Leinsamen zugefüttert werden, enthält weniger ALA und CLA. Schweizer Alpkäse kann gewissermaßen als natürliches Functional Food betrachtet werden. Das spezielle Fettsäuremuster ist eine Folge der traditionellen Alpviehhaltung während der Sommermonate auf Höhen zwischen 1400 - 2000 m. ü. M., mit Alpgras und -kräutern als ausschließliche Futterbasis.

Abstract

Until the 19^th and the early 20^th century milk and milk products of alpine origins were assumed to be of special nutritional and health value. More recently, the association of saturated fat intake and arteriosclerosis led to the reduced use of milk and cheese. Again, alpine milk and cheese seem to differ somewhat from the others, since they appear to contain four times more α-linolenic acid, three times more conjugated linoleic acids, a lower n-6 : n-3 ratio, more total n-3 fatty acids and less palmitic acid as a measure of total saturated fat compared to cheese produced with forage feed and concentrates in the lowlands (e. g. english cheddar). Interestingly, alpine cheese even contains more n-3 FA and more ALA than cheese from cows fed diets supplemented with linseed. The favourable lipid profile in alpine milk and cheese is considered to be a result of the traditional alpine production system, which is based on grass-only diets of cows grazing exclusively on alpine pastures (at altitudes around 2000 m a. s. l.). In other terms, alpine cheese may well be considered a „natural functional food”.

Schlüsselwörter

α-Linolensäure - konjugierte Linolsäuren - n-3-Fettsäuren - Ernährung - Arteriosklerose - Alpeffekt

Key words

αlinolenic acid - conjugated linolenic acids - n-3 fatty acids - nutrition - arteriosclerosis

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