Herstellung und Bewertung glutenfreier Brotsorten - Hermannseder, Bernhard; Hitzmann, Bernd (Aktuelle Ernährungsmedizin, 2018)
Glutenfreie Backwaren erfreuen sich einer immer größer werdenden Beliebtheit, nicht nur bei Zöliakie-Patienten. Allerdings übernimmt Gluten technologisch wichtige Funktionen im Brotteig und ist für die Verbrauchererwartung von Weizenbroten essentiell. Dieser Artikel zeigt die Schwierigkeiten bei der Herstellung qualitativ hochwertiger glutenfreier Backwaren und die verschiedenen Ansätze, den Einfluss des Glutens auf die Teigrheologie zu ersetzen.
Keywords: glutenfrei; Rheologie; Zöliakie