Weizen, Roggen & Co. - Thomann, R. (Aktuelle Ernährungsmedizin, 2014)
Getreideprodukte – sowohl Vollkorn als auch helles Mehl – tragen in Deutschland zu etwa einem Drittel zur täglichen Ballaststoffaufnahme bei. Vollkornprodukte spielen dabei keine wesentliche Rolle: Nur 5 % der Backwaren und 12 % der Brote sind aus Vollkorngetreide hergestellt. Vollkorn enthält ernährungsphysiologisch die wertvollen Randschichten (Kleie) mit einem natürlichem Mix von löslichen und unlöslichen Fasern, Mineralstoffen, Enzymen sowie bioaktiven Komponenten.Hohe auslobbare Gehalte an Ballaststoffen sind ein wichtiger Werbefaktor. Während mit Kleie angereicherte Brote vermindertes Volumen entwickeln und teils sandig schmecken, erhöhen Pentosane und Beta-Glukane die „Saftigkeit“.Ballaststoffreiche Getreideprodukte verstärken das Sättigungsgefühl und wirken sich positiv auf den Gastrointestinaltrakt aus. Sie wirken präbiotisch, kurbeln die Peristaltik an, erhöhen das Stuhlvolumen und tragen zu einem regelmäßigen Stuhlgang bei. Die Bewertungen von Ballaststoff-Isolaten in klinischen Studien bestätigen gesundheitsrelevante Effekte unter anderem auf den Cholesterinspiegel, die Blutfettwerte, den glykämischen Index und die Insulinsensitivität. Insgesamt senken Getreideballaststoffe über diverse Mechanismen das Risiko für Typ-2-Diabetes und kardiovaskuläre Erkrankungen.
Keywords: Getreideverbrauch; Vollkorn; Aleuronschicht; Pentosane; Oligofructane; beta-Glukane