Untersuchungen über Vitamin C-Verluste beim Waschen der Gemüse

Zusammenfassung

Wässern und Spülen der Gemüse muß im Hinblick auf eintretende Vitamin C-Verluste, wie auch die Vorschrift des Oberkommandos der Wehrmacht betont, kurz und gründlich erfolgen.

Kurzes Waschen eßfertiger, zerkleinerter, frischer Gemüse in stehendem oder unter fließendem Wasser ist für den Vitamin C-Gehalt praktisch belanglos. In stehendem Wasser erfolgen selbst nach 1 Stunde und unter kräftig fließendem Wasser selbst nach 15 Minuten keine nennenswerten Vitamin C-Verluste.

Die Abkürzung der Reinigungsdauer darf, zumal die Vitamin C-Verluste bei einigermaßen vernünftiger Handhabung durch Wässern überraschend gering sind, nicht auf Kosten der Reinlichkeit geschehen. Denn durch Schmutz und Fäkalienreste an Gemüsen können schwere Gesundheitsschädigungen entstehen. Nur durch kurzes Einweichen läßt der Schmutz sich nicht gründlich entfernen.

Längeres Wässern kann auch zur Auffrischung welker Gemüse notwendig werden. Solche Gemüse können, von Abfall befreit, evtl. geschält, aber unzerschnitten, ohne nennenswerte Einbuße an Vitamin C bis zu 12 Stunden im Wasser verbleiben.

Relativ kurzes Wässern gekochter Gemüse, wie es gelegentlich zum Zwecke der Beseitigung der „Kochfarbe” geübt wird, wirkt sich hingegen auf den Vitamin C-Gehalt katastrophal aus.

Zusatz von Kochsalz zum Spülwasser frischer Produkte zwecks besserer Beseitigung von Schmutz und Parasiten erhöht die Vitamineinbuße praktisch nicht.

Verhinderung des Luftzutritts zum Gemüsespülwasser spielt nur bei vielstündigem Wässern eine Rolle.