Bis zum Siegeszug der Chemotherapie der Tuberkulose etwa seit der Mitte des letzten
Jahrhunderts war das therapeutische Arsenal des Phthisiologen trotz aller Bemühungen
zwar umfangreich, aber relativ wirkungslos. Unter den damaligen Behandlungsmöglichkeiten
standen die Heilstättenaufenthalte, die Liegekuren sowie die operativen Verfahren,
vor allem der Pneumothorax in seinen Varianten, im Vordergrund. Hierzu gehörten auch
spezielle diätetische Maßnahmen, eine Therapieform, die recht gut zu vertragen war
(vor allem im Vergleich zu den monströsen chirurgischen Verstümmelungen oder zu den
„Folterapparaten” für die Therapie der Knochentuberkulose). Man hatte die Bedeutung
der Mangelernährung erkannt. So schreibt E. v. Leyden im Vorwort seines Handbuches
der Ernährungstherapie (nach [1]): „Die Diät darf den therapeutischen Anordnungen nicht untergeordnet werden, sie
hat ihre eigenen Indikationen und ihre eigenen Leistungen. In manchen Fällen soll
sie das allein Maßgebende und allein imstande sein, das Leben zu erhalten und die
Gesundheit wieder herzustellen. In solchen Fällen bilden die Medikamente nur eine
Unterstützung der Ernährungstherapie.”
Im Folgenden besteht natürlich nicht die Absicht, ehemalige Therapiekonzepte zu empfehlen;
vielmehr soll auf die Denkweise früherer Arztgenerationen hingewiesen und ein Blick
auf das therapeutische Rüstzeug in der Zeit vor der Chemotherapie[1] am Beispiel der Diätetik geworfen werden.
Seit Jahrtausenden haben Ärzte immer wieder intuitiv versucht, den Kranken durch planmäßige
Schonung und Übung unter Verwendung von Licht, Luft und zweckmäßiger Ernährung zu
bessern und zu heilen. So spielte die Diätetik seit dem Altertum auch zur Behandlung
der Phthise, der Schwindsucht, eine zentrale Rolle. Sehr unterschiedliche Diäten wurden
im Laufe der Jahrhunderte empfohlen, nach heutigem Verständnis meist ohne stringente
Begründungen, ohne genaue Beschreibung der vermuteten bzw. postulierten Wirkungsmechanismen.
Eine ausführlichere Beschreibung ist im Handbuch der Tuberkulose 1923 zu finden [2].
Dies änderte sich erst im Laufe des neunzehnten Jahrhunderts mit der Erarbeitung modernerer
wissenschaftlicher Methoden und der genaueren Kenntnis der Krankheit; schon bei einer
vergleichenden Betrachtung der beiden Titelblätter ([Abb. 1] u. [2]) der Bücher von L. Fleckles 1835 [3] und von G. Rosenfeld [4] 90 Jahre später (1925) meint man, in Schriftbild und Textformulierung einen Ausdruck
dieser unterschiedlichen Auffassungen und Einstellungen zu entdecken.
Abb. 1 Titelblatt 1835.
Abb. 2 Titelblatt 1925.
Hermann Brehmer (1826 – 1889) war wohl der erste, der eine konsequente Diätetik als
essenziellen Teil der Behandlung der Tuberkulose empfahl [5]. Brehmer, der die Heilstätten-Idee entwickelte (seit 1856) und die weltweit erste
Tuberkulose-Heilstätte in Görbersdorf/Schlesien gründete, verstand unter einem Heilstättenaufenthalt
nicht nur die Isolierung des Tuberkulosepatienten in günstigem Klima; er forderte
zusätzlich eine strenge Diät und körperliche Ruhe durch täglich stundenlange Liegekuren.
Hierdurch sollten für den kranken Menschen schädliche Einwirkungen in der häuslichen/beruflichen
Umgebung (vor allem Unter-, Fehlernährung, miserable Wohnverhältnisse und harte Arbeitsverhältnisse)
ausgeschaltet und der Organismus gekräftigt (heute würden wir etwa sagen: die Immunabwehr
gestärkt) werden. Brehmers Diätvorschriften bedeuteten eine kalorienreiche Kost, eine
„Mastkur”, wie aus einem Beispiel ersehen werden kann:
Speiseplan nach Brehmer für Patienten mit Schluckschwierigkeiten (nach J. Voigt [
6], S. 146).
Morgens 7 Uhr 250 ccm Milch mit 5 ccm Cognac, dazu eine geröstete Semmel von 60 g
Morgens 8 Uhr 1 Tasse Cacao mit Milch gekocht, 180 ccm
Morgens 10 Uhr 1 Glas Milch mit Cognac
Mittags 1 Tasse Fleischbrühe mit Eigelb, 150 g Milchreis und 1 Glas Rothwein
Nachmittags 4 Uhr 150 ccm süßer Milchkaffee mit 60 g gerösteter Semmel
Nachmittags 6 Uhr 1 Glas Milch mit Cognac
Abends 8 Uhr 300 ccm Milchsuppe mit 60 g gerösteter Semmel
Nachts 200 ccm Milch im Glas
In den anfänglichen Tuberkulose-Heilstätten wurde von alkoholischen Getränken jeglicher
Art reichlich Gebrauch gemacht.
Die Auffassungen Brehmers wurden in der Folgezeit verfeinert und modifiziert, zunächst
durch seinen Schüler Peter Dettweiler (1837 – 1904) [7]:
„Die Liegekur bezweckt nichts Geringeres, als durch persönliche Hygiene und Diät,
durch stete Belehrung, Überwachung, durch Beispiel und festgeregelte Tagesordnung,
nicht am wenigsten durch die Persönlichkeit des Arztes, eine an die jeweilige Leistungsfähigkeit
angepasste Lebensweise herbeizuführen bzw. zu erzwingen.”
„Wie die Dinge heute liegen, steht die Ernährungstherapie über jeder anderen, sie
steht auch in erster Linie bei allen Maßnahmen der Prophylaxe, der Beseitigung der
Disposition.”
In der Folge wurde die Diätetik ein wesentlicher Teil der Behandlung der Tuberkulosekranken
[8]
[9]. Die folgende Aufstellung zeigt einen üblichen Speisezettel in den Heilstätten zwischen
den Weltkriegen [10]:
7 Uhr Hafersuppe
8 Uhr 1. Frühstück: Milch, Brot, Butter, Honig
10 Uhr 2. Frühstück: Milch, Brot, Butter, Speck, Käse, Ei
12 : 30 Uhr Mittagessen: Suppe, Fleisch mit Beilage, Gemüse, Süßspeise, Obst
16 Uhr Nachmittagskaffee: (wie 1. Frühstück)
19 Uhr Abendessen: Suppe, Fleischgericht. Milchreis, ΠLiter Milch
Alkohol war nicht verboten; mäßiger Genuss war unbedenklich. Insbesondere schien es
falsch zu sein, ihn Kranken, die ihn lange Zeit regelmäßig zu sich nahmen, von heute
auf morgen zu verwehren.
Unterschiedliche Anschauungen über die Art der Kost, der Diät wurden propagiert. Mehrere
„Schulen” entstanden. So sollte die Nahrung vor allem kochsalzarm, -frei sein[2], „da die Erfahrung gezeigt habe, dass eine kochsalzarme Ernährung für den Verlauf
der Tuberkulose günstig sei” [11]; ausführlich wurde behandelt, auf welche Weise sie trotzdem schmackhaft gestaltet
werden könne, gerade auch für chronisch Kranke, die an sich schon eher appetitlos
waren [12]
[13]
[14]. Fettreiche, eiweißreiche und kohlenhydratreiche Diäten konkurrierten miteinander
und wurden jeweils zur einzig zu empfehlenden Ernährung erhoben. Gerson [9] postulierte eine alkalische Diät, Hermannsdorfer [15] später eine saure Kost. Der viele Jahre dauernde Streit über die beste beziehungsweise
die einzig hilfreiche Diät ist in einer umfangreichen Literatur zu verfolgen. Dort
finden sich auch eingehende Untersuchungen, die Wirksamkeit der Tuberkulosediät durch
spezielle (Labor-) Untersuchungen nachzuweisen [16]
[17] und statistische Erhebungen über die Erfolge der Diätetik bei der Behandlung der
Tuberkulose (z. B. [4]). Einen Überblick gestattet das ausführliche Diät-Kapitel im Handbuch der Tuberkulose
1923 [2] [3]. Es war überwiegende Überzeugung, „dass die (diätetische [der Autor]) Allgemeinbehandlung
des Tuberkulosekranken von großer Bedeutung ist. Es darf nicht vorkommen, dass sie
den Patienten vorenthalten wird. Es ist auch nicht statthaft, sie in allgemeiner Fassung
zu verordnen, sondern sie ist dem einzelnen Kranken streng dosiert anzupassen. Nur
so wird der Arzt in der Behandlung der Tuberkulose wirklich künstlerische Arbeit leisten.”
[18]
Die Bedeutung, die Notwendigkeit der Diät bei Tuberkulosekranken wurde allerdings
auch bezweifelt [19]
[20]. So schreibt Amrein [21]: „Eine Mästung über das physiologische Maß der Gewichtszunahme bei früher Abgemagerten
hinaus ist nicht anzuraten. Sie kann später unliebsame Folgen haben (Herz, Zirkulation
usw.). Immer aber möchte ich wieder betonen, dass wir nicht einer verallgemeinernden
und alleinseligmachenden Ernährungsform uns verschreiben dürfen; denn eine solche
bedeutet nicht eine Notwendigkeit, sondern vielmehr – eine Mode.”
Von der damaligen Bedeutung der Diätetik zeugen auch spezielle „Kochbücher für Tuberkulöse”
(z. B. [22]), deren eines im Besitz des Deutschen Tuberkulose-Archivs ist und hier etwas ausführlicher
behandelt werden soll ([Abb. 3]). Zweck dieses erstmals 1928 aufgelegten Buches ist ausschließlich die Anleitung
zur praktischen Durchführung einer kochsalzlosen, fett-, vitamin- und mineralsalzreichen Ernährungsweise,
wohingegen hinsichtlich der theoretisch-wissenschaftlichen Grundlagen auf die entsprechende
Literatur verwiesen wird ([Abb. 4]).
Abb. 3 Kochbuch für Tuberkulöse, Titelblatt.
Abb. 4 Kochbuch für Tuberkulöse, Inhaltsverzeichnis.
In einem Eingangskapitel werden zunächst „allgemeine Grundsätze der diätetischen Behandlung
des Tuberkulösen” besprochen. „Gute, kräftigende Ernährung ist eine der wichtigsten
Waffen im Kampfe gegen die Tuberkulose in all ihren Erscheinungsformen” (S. 1), das
ist die Devise, deren Verwirklichung allerdings wegen des häufigen Appetitmangels
der Patienten große praktische Schwierigkeiten mit sich bringen konnte, auch wegen
der grundsätzlich kochsalzfreien Kost. Diese schmackhaft zuzubereiten, war sehr schwierig[4] und überhaupt nur möglich, wenn „ausschließlich sehr zarte und ganz frische Rohstoffe
verarbeitet werden. Alle Ersatzmittel sind vollständig unmöglich.” Im Gegensatz zu
anderen empfohlenen Diäten (z. B. [1]
[9]) beträgt die Zusammensetzung der Diät in diesem Kochbuch:
Eiweiß : Fett : Kohlehydrate = 1,5 : 2,7 : 4,0
Ein Kranker erhielt täglich im Durchschnitt 90 g Eiweiß, 200 g Fett (einschließlich
40 g Lebertran) und 240 g Kohlehydrate.
Es folgt eine Aufzählung verbotener und erlaubter Speisen und Getränke, wobei die
Verbotsliste neben Salz stark salzhaltige Nahrungsmittel nennt ([Abb. 5]).
Abb. 5 Verzeichnis verbotener Speisen.
Eine ausführliche Gewürz-Liste schließt sich an. „Arzt, Köchin und Pflegepersonal
müssen wissen, was und wie viel der Kranke essen soll. Nicht minder wichtig aber ist
es, laufend festzustellen, was er nicht isst. Bevor das Geschirr abgeräumt wird, sollte
die Diätleiterin auf einem Rundgange durch die Krankenräume sich darüber unterrichten.
… Kranke, die gewohnheitsmäßig schlecht essen oder bestimme Speisen zurückweisen,
werden in eine Liste eingetragen, die dem Stationsarzt unterbreitet wird. Diese Maßnahmen
tragen wesentlich dazu bei, die Befolgung der Diätvorschriften zu sichern. Eine gut
geleitete Ernährungsabteilung hat keine oder nur sehr kleine Abfalleimer.”
Anschließend werden allgemeine Anweisungen für die Zubereitung der Speisen gegeben,
beginnend mit einer „Tageseinteilung” der Mahlzeiten ([Abb. 6]) und gefolgt von einem Kapitel mit 310 (!) Küchenrezepten.
Abb. 6 Tageseinteilung der Mahlzeiten.
Dieses[5] enthält 30 verschiedene Suppen (bis zu Hirn-, Leber-, Milz- und Pflaumensuppen),
50 Gemüse- und Kartoffelzubereitungen, 25 Salate, von grünem bis zu Rettichsalat,
10 Kompotte (auch Zuckergurken und gebratene Bananen), 47 Fleischgerichte (etwa auch
Minutenfleisch, Pfefferpotthast und Lungenragout!) und 14 Fischzubereitungen. Es folgen
Tunken, Aufläufe und Eierspeisen, kalte und warme Süßspeisen (auch „Arrakcreme auf
russische Art” oder „Hasenöhrle”), schließlich Bäckereien. Das Buch schließt mit „Besonderheiten
der Ernährung” bei Darmtuberkulose, bei Bluthusten, für Operierte.
Dieses Kochbuch erlebte mehrere Auflagen und wurde in verschiedene Sprachen übersetzt.
Die einzelnen Rezepte entsprechen im Wesentlichen den hiesigen Koch-Gepflogenheiten.
Einige eher ausgefallene oder wohl weniger bekannte mögen zur Illustration dienen[6]:
Hirnsuppe (Nr. 23). 1 großes Kalbshirn wird gewässert, gehäutet und fein gewiegt. Dann dünstet man es
mit 60 g Zwiebeln und 20 g grüner Petersilie in 80 g Butter, stäubt 30 g Mehl und
1 Teelöffel Nährhefe darüber und gießt mit 2œ Litern Grundbrühe auf. Dann mengt man
1 Teelöffel Cenovis-Extrakt, 1 Messerspitze Liebig und etwas geriebene Muskatnuss
daran und lasse alles aufkochen. Hierauf gibt man gehackte grüne Petersilie daran
und legiert mit 2 Eidottern, die man mit 1 – 2 Teelöffeln Dartex verrührt. Kochzeit:
25 Minuten.
Lungenragout (Nr. 159). 1œ Pfund Kalbslunge und 1 Kalbsherz kocht man in Grundbrühe mit 1 Zwiebel weich,
nimmt das Fleisch heraus und schneidet alles nudelartig. Es wird nun eine braune Schwitze
von 80 g Butter, 40 g Mehl und 1 Teelöffel Nährhefe bereitet. Diese streut man noch
besser erst nach dem Zugießen darüber, weil sie beim Rösten des Mehles leicht bitter
wird. Man nimmt die Brühe mit 1 Teelöffel Cenovis-Extrakt und œ Teelöffel Liebig zum
Aufgießen, tut die geschnittene Fleischmasse hinein und lässt sie nochmals unter Hinzufügen
von 1 Zwiebel, die mit 3 Nelken gespickt ist, mit 2 Lorbeerblättern, etwas Citrovinessig
und Zitronensaft, 3 Wacholderbeeren und etwas englischer Soße aufkochen. Kochzeit:
1 Stunde.
Milzklößchen (Nr. 161). 1 kg Kalbsmilz wird ausgeschabt. Das Mus wird mit 3 Eiern, 3 – 4 Esslöffeln Mehl
und so viel Semmelbröseln vermischt, dass die Masse dicklich wird. Dann gibt man etwas
fein gehacktes Basilicum und Zitronensaft daran. Hierauf werden mit Hilfe von 2 Esslöffeln
kleine Klößchen in sehr heiße Butter gesetzt und schnell ganz kurz auf beiden Seiten
gebraten. Bratzeit: 3 – 4 Minuten.
Kalbsmilch-Auflauf (Nr. 210). 1 kg Kalbsmilch wässert man und entfernt Haut und Blut. Dann tut man sie in Wasser,
in dem man 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 1 Nelke, 1 Sträußchen Petersilie, 3 – 4 Pfefferkörner,
2 Zitronenscheiben, 1 Sträußchen Rosmarin und 2 Esslöffel Weißwein aufgekocht hat.
Darin lässt man die Kalbsmilch gar werden, nimmt sie heraus, befreit sie von dem Abfall,
überspült sie mit kaltem Wasser und schneidet sie in kleine Würfel. Man bereitet eine
holländische Soße, die mit Ei legiert und mit etwas Weißwein und englischer Soße abgeschmeckt
wird. Die Kalbsmilch wird nun in eine gebutterte Auflaufform getan. Man gießt die
Soße darüber, bestreut alles mit Parmesankäse und belegt mit Butterflöckchen. Dann
backt man den Auflauf 10 – 15 Minuten in heißer Röhre.
Saures Milchgelee (Nr. 237). 1 Liter saure Milch schlägt man mit 120 g Zucker und dem Saft einer Zitrone glatt.
12 Blatt rote Gelatine weicht man ein, drückt sie aus und löst sie auf; dann gibt
man sie an die Milch und schmeckt das Ganze mit 1 Esslöffel Rum oder Arrak ab. Man
stellt das Gelee auf Eis. Es kann mit eingezuckerten Erdbeeren gereicht werden.
Dauerkuchen (Nr. 280). 50 g Butter, 200 g Zucker, ٠Tasse Milch, 2 ganze Eier, 2 Tassen Mehl, ΠBackpulver
und eine Handvoll Weinbeeren werden untereinander gemischt, in eine gebutterte Form
gefüllt und Ÿ Stunden bei mittlerer Hitze gebacken.
Mit der Durchsetzung der erfolgreichen antituberkulösen Chemotherapie verloren diese
ausgefeilten Überlegungen, Vorschläge und Usancen ihren Stellenwert und wurden nur
noch gezielt bei manifester Mangelernährung zusätzlich eingesetzt. Denn es konnte
nachgewiesen werden, z. B. von der WHO [23], dass der Einfluss der diätetischen Maßnahmen gegenüber der Wirkung der Medikamente
zu vernachlässigen ist, etwas, das uns Heutigen selbstverständlich, ja banal erscheint
und eigentlich keine spezielle Prüfung benötigte.
