Aktuelle Ernährungsmedizin 2019; 44(02): 137
DOI: 10.1055/s-0039-1684899
4) Stoffwechsel, Ernährung und Bewegung
Georg Thieme Verlag KG Stuttgart · New York

Entwicklung von Convenience-Produkten für die ketogene Diät

A Schürmann
1  Fachhochschule Münster, Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management, Münster
,
C Kettler
1  Fachhochschule Münster, Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management, Münster
,
M Kornhage
1  Fachhochschule Münster, Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management, Münster
,
A Baumeister
2  Universitätsklinikum Münster, Bereich Angeborene Stoffwechselerkrankungen, Münster
,
T Marquardt
2  Universitätsklinikum Münster, Bereich Angeborene Stoffwechselerkrankungen, Münster
,
G Ritter
1  Fachhochschule Münster, Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management, Münster
,
T Fischer
2  Universitätsklinikum Münster, Bereich Angeborene Stoffwechselerkrankungen, Münster
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Publication History

Publication Date:
26 April 2019 (online)

 

Einleitung:

Die Komplexität der Durchführung von ketogenen Diäten (kD) führt im Klinikalltag häufig zu Problemen. Aufgrund des hohen Fettgehalts ist die Rezeptgestaltung bei ketogenen Diäten schwierig (1). Die kD ist eine leitliniengerechte Therapie bei Kindern mit pharmakoresistenten Epilepsien und gilt bei einigen angeborenen Stoffwechselerkrankungen als Wahltherapie (2). Aktuell ist die Versorgung in den Kliniken teilweise problematisch, da nicht genügend geschultes Personal zur Verfügung steht. Die servierten Produkte sind geschmacklich nicht abgestimmt, eine ansprechende Konsistenz schwierig zu gestalten und die Mahlzeiten dadurch wenig abwechslungsreich.

Die Entwicklung neuer Produkte, die im Klinikalltag und Privathaushalt eingesetzt werden können, könnten den Alltag der Anwender einer kD verbessern sowie die Compliance erhöhen.

Methodik:

Die Produktentwicklung fand in der Diät- und Versuchsküche der Fachhochschule Münster statt. Zur Ermittlung von möglichen Rezepturen wurde eine Internetrecherche unter Einbezug sozialer Medien durchgeführt. Die Fertigprodukte wurden auf eine ketogene Ratio von 3:1 (g Fett: g Kohlenhydrat + g Eiweiß) eingestellt und Auftau-Einfrier-Versuche zur Stabilität durchgeführt. Die Nährwertkalkulation erfolgte mit dem Programm EBISpro 2016.

Für alle entwickelten Menüs wurde ein Produktblatt erstellt, welches die genauen Nährwerte und die Kalorienangabe berücksichtigt. Außerdem wurde durch die Verwendung des „Ketokreises“ der Anteil der Makronährstoffe visualisiert.

Ergebnisse:

Die Produkte können ohne weitere Zubereitungen im Klinikalltag und im Privathaushalt zubereitet werden. Alle Menüs sind für ein Aufwärmen in der Mikrowelle oder in einem Konvektomaten geeignet. Um die Ratio auf die konkrete Therapieform der Kinder anzupassen, ist es möglich Fette oder Kohlenhydrate zu dem Gericht hinzuzugeben. Alle Produkte wurden durch ein analytisches Panel mittels Beschreibender Sensorik getestet. Es wurde bei der Entwicklung darauf geachtet, dass allgemeine Ernährungsgewohnheiten berücksichtigt werden.

Schlussfolgerung:

Vergleichbare Produkte, die als fertiges Menü ohne weiteren Zubereitungsaufwand serviert werden können, sind aktuell auf dem deutschen Markt nicht vertreten. Es bedarf weiterer Produktentwicklung, um das Produktspektrum zu erweitern und den Patienten eine Vielfalt an Mahlzeiten bieten zu können. Eine weitestgehend „normale“ Ernährung führt zu einer höheren Akzeptanz und Compliance der Patienten.

Literatur:

[1] Och, U.; Fischer, T.; Marquardt, T. (2017): Ketogene Diät – eine Herausforderung für Patienten und Fachkräfte. Einsatz, Wirkungsweise und Durchführung bei Epilepsien im Kindesalter und seltenen angeborenen Stoffwechselerkrankungen. Ernährungsumschau (8), M444-M458.

[2] AWMF (2014): Ketogene Diäten. Leitlinie der Gesellschaft für Neuropädiatrie. S1-Leitlinie 022/021, 1 – 21.