Wie sich „Nudging“ auf die Speisenauswahl auswirkt – eine praktische Studie im Restaurantbetrieb

Hintergrund Steigende Prävalenzen von nicht-übertragbaren Krankheiten wie Adipositas erfordern wirksame Public-Health-Strategien. Ein mögliches Instrument zur Gesundheitsförderung ist sogenanntes „Nudging“, mit dem Verhaltensweisen in eine bestimmte Richtung gelenkt werden sollen. Ziel der vorliegenden Arbeit war es zu untersuchen, inwieweit sich Nudging als Maßnahme für eine gesundheitsförderliche Speisenbestellung in der Außer-Haus-Verpflegung anwenden lässt.

Methode Für die Studie wurde die Speisekarte eines Restaurantbetriebs umgestaltet. Dabei wurden gesundheitsförderlichere Speisen grau hinterlegt und als „Beliebte Speisen“ bezeichnet, vegetarische und vegane Speisen gekennzeichnet, anstatt in einer separaten Speisengruppe gelistet zu werden, die einzelnen Speisen jeder Speisengruppe von oben nach unten anhand eines definierten Punktesystems für gesundheitsförderliche Speisen geordnet, pflanzliche Varianten als Standardauswahl und Fleisch- oder Fischvarianten als Alternativen angeboten und eine Kinder-Speisekarte mit gesundheitsförderlichen Gerichten neu implementiert.

Um die Wirksamkeit des Nudgings auf das Bestellverhalten zu untersuchen, wurden die Bestellzahlen eines Zeitraums von 4 Wochen vor und nach der Umgestaltung miteinander verglichen. Außerdem erhielten die Gäste über einen QR-Code Zugang zu einem Online-Fragebogen, der unter anderem die retrospektive Wahrnehmung und Auswirkung der Nudges auf der Speisekarte aufzeigen sollte.

Ergebnisse Es zeigte sich ein signifikanter Bestellzuwachs (p<0,001) durch das Angebot pflanzlicher Speisen als Standardauswahl, während die grafische Hervorhebung gesundheitsförderlicher Speisen sowie die Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Speisen keinen positiven Einfluss auf das Bestellverhalten hatte. Den Fragebogen beantworteten 641 Personen (40,0% männlich, 58,3% weiblich; Durchschnittsalter 34,7±11,8 Jahre). Hier zeigte sich, dass Personen ihre Mahlzeit im Restaurant spontan auswählten (56,9%) und häufiger Speisen bestellten, die sie zuhause seltener zubereiteten (49,2%). Der Großteil der Gäste gab an, die Umgestaltung der Speisekarte wahrgenommen zu haben (77,2%).

Schlussfolgerungen Die Ergebnisse zeigen, dass Nudging mittels Speisekarte teilweise eine Wirkung auf das Bestellverhalten hatte. Ein signifikanter Bestellzuwachs wurde über eine pflanzliche Standardauswahl erreicht, da Gäste häufiger die Standardauswahl bestellten und seltener eine aktive Änderung vornahmen. Obwohl es durch die anderen Umgestaltungsmethoden zu keinen signifikanten Veränderungen kam, sollte dieser Nudgingansatz weiterverfolgt werden, da dies ein einfach umzusetzender Weg ist, um auch in Restaurants eine gesundheitsförderlichere Speisenwahl zu erleichtern. Da vor allem die farblichen Gestaltungsmöglichkeiten der Speisekarte in dieser Arbeit eingeschränkt waren (die ganze Speisekarte war in Schwarz-Weiß gehalten), sollten weitere Untersuchungen angestrebt werden.

Publication History

Article published online:
05 December 2024