Erweiterung der Wahlmöglichkeiten für Frühstück und Abendbrot (Ampelkonzept) im Rahmen einer bilanzierten Krankenhausvollkost

Zusammenfassung

1995 wurde im Städtischen Klinikum St. Georg, Leipzig, begonnen, Vollkost sowie leichte Vollkost nach den Empfehlungen der DGE für die Gemeinschaftsverpflegung als Komplettmenüs für den ganzen Tag zu konzipieren. Alternativ konnten die Patienten das bilanzierte Mittagessen wählen und Frühstück und Abendbrot nach ihren Wünschen anhand der Speisekarte selbst zusammenstellen. Dabei lag die Akzeptanzrate in den Jahren 2000 und 2002 für das bilanzierte Mittagessen (inkl. vegetarischer Speisen) bei 68 und 70 %. Die bilanzierten Menüs für Frühstück und Abendbrot wurden dagegen weniger ausgesucht. Aus diesem Grund wurde eine weitere Variante entwickelt und deren Akzeptanz studiert: das Ampelkonzept. Dabei konnten Patienten, die mittags Balancekost wählten, aus einem umfangreichen Angebot an Lebensmitteln ihr Frühstück und Abendbrot selbst bestimmen, wobei die einzelnen Komponenten der ersten Untersuchungsserie (über 7 Tage) nicht, in der 2. (ebenfalls 7 Tage) durch farbige Punkte gekennzeichnet waren (grün: bevorzugt zu wählende Lebensmittel; orange: in kleineren Mengen geeignete Lebensmittel; rot: wenig geeignet). Die Nährwertberechnung erfolgte nach dem Nährwertberechnungsprogramm PRODI 2001, die statistische Auswertung mit SPSS. Dabei ergab sich, dass Patienten, die ihr Frühstück und Abendessen selbst zusammenstellten, mittags aber das Balancemittagessen wählten, bereits eine deutlich bessere Ernährung erzielten gegenüber denjenigen, die mittags die so genannte Standardkost bestellten. Das betraf besonders die Verringerung der Fett- und Kochsalzzufuhr. Nach Kennzeichnung der einzelnen Lebensmittel war dies partiell weiter zu optimieren, was sich allerdings auf die Gesamtaufnahme der Nährstoffe über den gesamten Tag nur geringfügig auswirkte. Ein optimales Mittagessen hat danach eine erhebliche Bedeutung. Wichtig aber ist der mit dem Ampelkonzept verbundene Schulungseffekt für die Patienten.

Abstract

In our hospital (St. Georg, Leipzig), we optimised the hospital food in accordance with the recommendations of the German Society of Nutrition (DGE) for canteen meals as complete menus for the whole day. On the other side the patients had the possibility to select a balanced lunch (inclusive snacks between meals) and to arrange breakfast and supper à la carte with a broad offer of food stuffs/components. In 2000 and 2002 the rate of acceptance of the balanced lunch achieved 68 resp. 70 % (inclusive vegetarian food - 11 %). On the other side balanced complete menus for breakfast and supper were selected less. In a first study (over 7 days) we calculated the total amount of taken energy, nutrients, cholesterol, roughage and sodium chloride, if the patients selected a balanced lunch, but arranged together breakfast and supper by themselves. In a second study (over 7 days too), we marked the food stuffs for breakfast and supper in the menu card with green („you should take this”), orange („in smaller amounts suitable”) and red points („less suitable”): „traffic-light-concept”. We found, that patients, who selected a balanced lunch with free choice of food components for breakfast and supper achieved a better nutrition over the day opposite to patients, who ordered for lunch a standard meal. Especially the uptake of fat and sodium chloride was reduced. Their uptake achieved the standard of the recommendations of DGE. Marking the food stuffs of breakfast and supper on the menu card it was possible to optimise nutrition further. Additional we obtained training effects for the patients.

Schlüsselwörter

Krankenhauskost, bilanzierte - Ampelkonzept - Lebensmittelkennzeichnung - Krankenhauskost, Akzeptanzrate

Key words

Hospital food, balanced - traffic-light-concept - marking of food stuffs - hospital food, acceptance rate

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