Webinar “Culinary Medicine: Mangelernährung” rundum gelungen

Am 25. Januar nutzten über 450 Teilnehmer*innen im Webinar “Culinary Medicine: Mangelernährung” die Gelegenheit, um mit zu kochen und mit zu diskutieren und damit das neue ernährungsmedizinische Lehrformat Culinary Medicine kennenzulernen. Veranstalter waren Culinary Medicine Deutschland e. V., das Institut für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität Göttingen/Universitätsmedizin und die DGEM in Kooperation mit dem VDOE und dem VDD.

Input gab es mit einem Eingangsvortrag von Prof. Dr. med. Johann Ockenga, Bremen, der als Experte der DGEM die klinische Seite von Mangelernährung und ihre Folgen darstellte.

Der Verlust von Muskelmasse als klinisches Zeichen von Mangelernährung wurde eindrücklich mit Bildern und Fotos dokumentiert. Immobile ältere Patient*innen können im Krankenhaus in drei Tagen 10% der Beinmuskelmasse verlieren. Folgen des Verlusts von Muskelmasse und -kraft sind eine Verschlechterung des funktionellen Zustands, eine Verlängerung der Liegezeit und der physischen Rekonvaleszenzzeit, die Zunahme von Stürzen und als Resultat der Verlust von Selbstständigkeit insbesondere bei älteren Patient*innen.

Als wesentliche Parameter für die Diagnose einer Mangelernährung nannte J. Ockenga einen ungewollten Gewichtsverlust, unzureichende Nahrungsaufnahme und einen BMI unter 20 kg/m². In diesem Zusammenhang ging er auch kurz auf die sarkopenische Adipositas ein, bei der Adipositas mit einem Verlust an Magermasse einhergeht, ein. Es folgte die Vorstellung der GLIM-Kriterien und verschiedener Screening- und Assessmentverfahren wie MNA, NRS und MUST.

Die Effektivität einer Ernährungstherapie bei Mangelernährung belegen etliche Studien, die kurz vorgestellt wurden. Im abschließenden Fallbeispiel zeigte J. Ockenga das Vorgehen bei einem onkologischen Patienten, der nach multimodalem Ansatz inklusive Ernährungstherapie behandelt wurde.

Im nachfolgenden praktischen Teil des Webinars wurden die ernährungstherapeutischen Maßnahmen in der Lehrküche anhand verschiedener Gerichte illustriert. PD Dr. med. Thomas Ellrott, Moderator und wissenschaftlicher Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie, die diätetisch geschulte Fachkraft Birgit Ellrott und die Diplom-Oecotrophologin Dr. Melanie Ferschke, Leiterin des VDOE-Netzwerks Klinik und des VDOE-Arbeitskreises Onkologie, kochten verschiedene bei Mangelernährung geeignete Rezepte live im neuen Teaching Kitchen im Sportpark Jahnstadion in Göttingen. Rote Betesuppe mit Zimtcroutons und Sahne, Spinatgnocchis mit Käsesoße, Eiweißbrot mit Lachscreme, leckere Desserts u. m. standen auf der Speisekarte. Anhand der Rezepte stellte das Expertenteam vielfältige Anreicherungsmöglichkeiten von Speisen mit Energie, Protein und Mikronährstoffen vor. M. Ferschke berichtete aus der Praxis Fallbeispiele von Patient*innen mit Mangelernährung und beantwortete gemeinsam mit Iris Flöhrmann eingehende Fragen. I. Flöhrmann, VDD-Vizepräsidentin, stand den Teilnehmenden zusätzlich im parallelen Online-Dialog Rede und Antwort.

Eine Ernährungstherapie – insbesondere bei Mangelernährung – ist sehr viel mehr als nur die Vermittlung von Wissen. Betroffene profitieren vor allem von individuellen umsetzbaren und auch kulinarisch attraktiven Rezeptvorschlägen für die Praxis. Dies konnte durch die Verbindung von Fachvortrag und praktischer Umsetzung im Teaching Kitchen ausgezeichnet gezeigt werden. Die große Zahl der Teilnehmenden und das sehr positive Feedback sind Ansporn für weitere Veranstaltungen in diesem Format! Wir informieren Sie, wenn wieder gekocht wird und stellen die Rezepte zum Nachkochen auf unseren Webseiten zur Verfügung.

Ein ähnliches Webinar ist im Rahmen der Malnutrition Awareness Week in Planung.

Publication History

Article published online:
26 May 2023